Paris-Brest classique et version éclair

Publié le par Du goût et des couleurs

Voilà, j'attaque mes révisions pour le CAP Pâtissier en candidat libre et cette semaine j'ai choisi de m'attaquer à la pâte à choux et à l'une de mes pâtisserie préférée : le Paris-Brest. Et comme je ne suis pas très bonne pour coucher des éclairs, j'ai décidé d'en faire avec le restant de crème mousseline et de les dresser façon Paris-Brest. Ah oui, je précise que cette recette (comme celles qui suivront pendant mes révisions) n'est pas la mienne, mais celle de mon prof des cours du soir de la Ville de Paris, Stéphane Dozier.

©Nadège BELANGE / C'est gourmand !

©Nadège BELANGE / C'est gourmand !

Ingrédients :
Pâte à choux (pour une dizaine de mini Paris-Brest et 6 à 8 éclairs):
- 250g d'eau
- 80g de beurre
- 125g de farine
- 5g de sel (moi j'en mets seulement 3g)
- 4 oeufs entiers battus
- 1 oeuf battu pour la dorure avant cuisson
- amandes effilées 
- fondant / glaçage blanc (dans le commerce, Vahiné en fait) + 2 à 3 cuillères à café de praliné

Crème mousseline :
- 1/2 L de lait
- 60g de jaune d'oeuf
- 150g de sucre
- 45g de Maïzena
- 190g de beurre incorporé à chaud
- 125g de praliné
- 60g de beurre incorporé à froid (pommade)

 

Préparation:
Pâte à choux 

Dans une casserole, verser l'eau, le sel, le beurre coupé en cubes. Porter le tout à ébullition. Retirer du feu et verser toute la farine d'un coup et remuer à la spatule (plastique ou bois). Une fois la farine bien incorporée, remettre sur le feu quelques minutes pour déssecher la détrempe afin qu'elle n'adhère plus aux parois ni à la spatule. Débarasser dans un robot et remuer à la feuille ou débarasser dans un saladier et remuer énergiquement à la main pour refroidir un peu la détrempe avant d'incorporer les oeufs (Attention si la détrempe est trop chaude les oeufs coaguleront et il faudra tout recommencer !). Tout en remuant, incorporer les oeufs battus petit à petit, il n'est pas toujours nécessaire d'incorporer la totalité. S'il en reste mettre de côté afin de s'en servir pour la dorure. La pâte à choux est prête lorsqu'elle forme un bec quand on y trempe le doigt. Le mieux pour les novices est de regarder des tutoriels vidéos qui montreront les bons gestes à faire pour réussir sa pâte à choux. 

Coucher sur plaque à l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée PF14. Le mieux pour réussir de jolis cercle c'est de prendre une feuille de papier sulfurisé et de tracer des cercles aux dimensions souhaitées au crayon papier puis de retourner la feuille de l'autre côté où l'on couchera la pâte. Idem pour les éclairs. Une fois dressés, appliquer la dorure, légèrement, au pinceau et parsemer d'amandes effilées sur les cercles. Pour les éclairs on fera juste revenir à la poêle quelques amandes que l'on ajoutera après le glaçage.

Enfourner à 160°C pendant environ 45mn, attention : ne pas ouvrir le four avant 30mn de cuisson sinon les choux retombent et tout est fichu !
Pour les mini Paris-Brest: faire 2 cercles l'un sur l'autre

Crème mousseline
Mettre le lait à bouillir avec 1/4 du sucre. Incorporer les 190g de beurre coupé en petits cubes. Dans un saladier, fouetter les jaunes, le sucre et la Maïzena. Une fois le lait porté à ébullition, l'incorporer progressivement sur les jaunes et remuer au fouet. Verser le mélange obtenu dans la casserole et remettre sur le feu 2 à 3 minutes sans arrêter de fouetter afin de faire épaissir la crème patissière. Débarasser dans un plat filmé au contact et placer au frais. 

Dans la cuve du robot (ou dans un saladier) travailler le praliné avec les 60g de beurre restant (pommade) avec le fouet. Le mélange obtenu doit être homogène. Y ajouter ensuite la crème pâtissière qui aura refroidi. Le faire petit à petit, vitesse moyenne. Le but est de faire changer la structure de l'appareil et d'obtenir une mousse onctueuse. Si l'appareil ne foisonne pas, placer la cuve quelques minutes au congélateur et fouetter à nouveau. Remplir une poche à douille et garnir.

Pour les éclairs : faire 3 à 4 trous en dessous et y incorporer la crème à la poche à douilles. Racler l'excédent au couteau. Chauffer le fondant dans un bol et y tremper le dessus quelques secondes puis retirer l'excédent au doigt. Parsemener immédiatement d'amandes effilées afin qu'elles figent avec le glaçage.

©Nadège BELANGE / C'est gourmand !

©Nadège BELANGE / C'est gourmand !

Publié dans recettes

Commenter cet article